随着全球经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的不断提高，古老的食品工业不仅仍是世界制造业中的第一产业，而且其现代化水平已成为反映人民生活质量高低及国家发展程度的重要标志，并且必将带动餐饮业的工业化。

“病从口入”，人吃了被污染后的食物可能会引起食物中毒，影响人的健康，食品本身也可能因变质而价值下跌。在当今世界，出口食品的卫生品质非常影响出口量和国家声誉。据2007年8月初报道，我国出口欧日美的食品检验合格率虽已很高，达到99％～99.8％，但一些不合格的案例也时有发生。

食品生产传统的杀菌办法包括加热、加化学添加剂和防腐剂及用杀菌灯照射等，由于这些办法会使食品失去原有的色、香、味，而且添加的杀菌剂、防腐剂对人也可能有害，受到越来越严的控制，所以食品工业对无菌加工、无菌灌封、无菌包装的要求越来越多。

为了使食品在生产全过程中不受微生物污染，除去要对原料、水、设备等进行处理外，生产车间的环境是否洁净成为重要环这就意味着要采用洁净室。

食品工业也有和制药工业相似的工艺，例如发酵酿造、加工、灌封、包装等，在这一过程中空气的洁净除菌同样重要。食品的无菌生产主要包括三方面的无菌措施:食品内容物；灌包装容器；灌包装室室内空气。

但是食品工业过去只注意食品内容物和灌包装容器的灭菌，对于来自空气的污染被轻视了，加工好的食品在冷却、包装等工序中再次染菌。图1所示是某食品车间四天实测的空气含菌量。

图1

表中上午含菌量最大，是因为刚上班，一夜门窗未开，湿度大，温度也合适；下午含菌量最小，是因为门窗打开，空气流通。如果这些车间使用一般空调器而不是净化空调器，情况还要差。在空调器的冷却器内壁面上、百叶上，都沾有细菌，特别是霉菌孢子。在空调器的送风中有更多的细菌吹出。如一地处郊外的建筑，早上打开门窗，空气清新，测出浮游菌只有200个/m3，8点过后，关上门窗，开启空调器，仅10min，浮游菌就达到800个m3，所以在食品工厂中采用净化空调器是非常必要的。而一般中央空调装置、柜式空调器和风机盘管是非常不宜采用的，它们虽能降低温度但常能“制造”细菌。对于食品工业来说，在空调器回风口加上第八章介绍的超低阻高中效过滤器或亚高效过滤器就可以了但是为了引进新风和保持正压，新风必须很好地处理，能采用第八章介绍的超低阻节能型高效率（相当于高中效至亚高效）新风净化机组是比较理想的。

国外食品工厂还注意维护结构表面的灭菌问题。在食品加工车间的地面、墙面、顶棚上，因为沾有糖分、淀粉、蛋白质、脂肪等粒子，当温度合适时，细菌即在这些表面繁殖，每10cm2面积上可有微生物数从103～6×103以上，并不时被气流吹散到室内。如在存放食品的无菌洁净室中虽然空气经过高效过滤器过滤，但在顶棚上仍检出霉菌，所以表面灭菌更具重要性。

据实验，当墙面用混有0.2％噻苯达唑和0.2％防霉剂A4的涂料粉刷时，每10cm2面积上仅检出0～2个活菌。如果用含噻苯达唑的墙纸糊墙，一个月后检查墙纸没有检出活菌。

同一研究者发明了一种自灭菌塑料，即用0.％～0.3％噻苯达唑、0.2％～0.4％的防腐剂A3和0.2％～0.5％防腐剂A4混入塑料中制成，将这种塑料薄板贴在顶棚和墙面上，经过6、12、18个月分别检查附在5cm×5cm表面上的霉菌和细菌，结果顶棚和1.5m以上墙面没有检查出微生物，1.5m以下墙面，每5cm×5cm面积上有菌0～5个，如再用浸有某溶液的纱布，每日一次反复进行擦洗，就完全检不出微生物了。