良好生产规范（GMP）是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于最终产品上，其目的是从根本上保证食品质量。

生鲜食品经加工处理后，原有的外层具有防止微生物侵染和水分蒸腾作用的组织被破坏，加工使其生理生化反应加剧，导致产品比加工前更易受到微生物的侵染，也更易受到外界卫生环境的影响。因此，在生鲜食品工厂的设计中建议参考GMP的要求。

生鲜食品在生产的各个环节中对于卫生标准的要求都较高，因此对于生鲜食品工厂建设的要求也就会比较严格。目前我国还没有关于生鲜食品的良好操作规范。但是，国家质量监督检验检疫总局等部门发布的各项食品工厂卫生管理法规，对食品工厂的环境、设施、布置人员都有严格的要求，实际上也是一种GMP管理。GMP与卫生标准操作规范（SSOP或SOP）已是企业执行 HACCP的基础和必备的条件。

GMP对生鲜食品工厂建设的要求强调下列环节。

1.食品工厂厂区环境

厂区不存在垃圾及滋生蝇虫和藏匿鼠类的场所；道路、停车场等辅助设施不会污染食品加工区；废水废物处理车间内外排水不会对食品加工区造成污染等。

2.食品工厂厂房建筑及结构

厂房面积适合生产要求；车间设立有效的隔离，防止生物、化学和物理交叉污染，地板、墙面、照明、排烟等要符合卫生安全要求等。

根据食品GMP要求，生鲜食品工厂的生产车间必须按照生产加工工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，并应按生产工艺流程及所要求的卫生级别进行合理布局，同一车间和邻近车间进行的各项生产操作不得相互妨碍。其设计要求最大程度地防止食品、食品接触面和食品包装受到污染。加工过程中，原料、半成品、成品要分开；不同洁净区的生产人员要严格分开，防止交叉污染的发生。因此，原料处理、半成品加工和成品包装要在不同的独立车间内完成。生产车间内的人流、物流不得交叉。原材料和包装材料从卫生要求低的运货通道进入卫生要求较高的车间环境中时，需通过投料口进入缓冲间，去掉外包装，然后再进车间内部。人员从非洁净区进入洁净区时也要经过缓冲间。卫生要求高的车间物流通过传递口连接，不应设有明显通道，已防止交叉污染。