一、中央厨房工艺设计所需的基础资料

1、《总体规划书》《可行性研究报告》与《项目评估报告》的收集、确认。

2、对拟定厂址及在建筑物（中央厨房）新建或改造图纸与相关资料的收集、确认。

3、中央厨房生产快餐食品的（包括销售组合）品种、数量和菜单（含工艺试验）的确认。

4、拟定的中央厨房的服务对象、人数、餐次、时间，要求单餐最大生产、销售供应量和时间需求。

5、中央厨房与周围环境、货物、人流通干道的关系；与生产、销售、服务作业路线的方向、方位的确认。

6、工艺设备提供厂家资料与各工艺设备、品种、格性能特性的了解、掌握。

7、中央厨房所处地理位置及原料、产品外部运输条件与限制情况，以及对国家、当地政府的有关政策法规、法令（针对食品加工业中央厨房餐饮业的建造、生产运营、食品卫生、环保等方面）的了解、掌握。

8、各种产品生产、销售所用各种能源介质详细技术参数资料的收集、掌握。

二、中央厨房工艺设计要点

1、符合食品加工相关设计规范和规定

（1）符合HACCP管理体系的要求。

（2）符合产品QS相关要求。

（3）《食品工业洁净用房建筑技术规范》。

（4）《中央厨房许可审查规范》。

2、按照功能进行严格分区

（1）对各个区域进行严格的温度分区。

（2）洁净区与污染区严格区分。

（3）加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包

装区、成品储存出货区，各区严格分开。

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