中央厨房的建筑平面和空间布局应具有适当的灵活性。主体结构宜采用大空间及大跨度柱网，不宜采用内墙承重体系。

中央厨房围护结构的材料选型应满足保温、隔热、防火、防潮、防尘等要求。主体结构的耐久性应与室内装备和装修水平相协调，并应具有防火、控温变形和不均匀沉陷性能。厂房变形缝不宜穿越洁净区。送、回风管和其他管线暗敷时，应设置技术夹层、技术夹道或地沟等。穿越楼层的竖向管线需暗敷时，宜设置技术竖井，其形式、尺寸和构造应满足风道、管线的安装、检修和防火要求。对兼有一般生产和洁净生产的中央厨房厂房，其平面布局和构造处理应避免人流、物流运输及防火方面对洁净生产带来不利的影响。

鉴于上述原则，在中央厨房设计时对土建提出如下要求。

一、厂房

快餐企业的中央厨房的餐/班产量，一般在5000份以上至数万份或更多。中央厨房的常见外形有长方形、L形、T形、U形等，其中以长方形最为常见，长方形的长度取决于工艺流水线的形式与生产规模。生产车间的层高按房屋的跨度和生产工艺和设备的尺寸而定。一般层高在7~8m（吊顶后的净高应高于4.5m），房屋的跨度应根据厂区实际情况和生产工艺而定，柱网距离7.5m×7.5m为宜。

一般来讲，大部分中央厨房的生产类别为丙类生产车间，耐火等级不能低于二级。厂房的耐火等级、层数和防火分区的最大允许建筑面积都应符合《建筑设计防火规范》的要求。

二、门

厂房的门按类型可分为平开门、弹簧门、推拉门、卷帘门；按用途又可分为普通门、疏散用门、防盗门以及防火门等。

生产车间的每一个防火分区都应该用防火墙分隔开，而且至少应有两个以上的疏散门。而防火墙上开设的门应为甲级防火门。

人流、物流和机器设备应有不同的出入口，人流的出入口应设置洗手、消毒、风淋等设施。货物、设备的出入口应设置防蝇、防虫、防鼠、防尘、防潮等设施。

中央厨房洁净室内的密闭门应朝空气洁净度较高的房间开启，并加设闭门器，无窗洁净室的密闭门上宜设观察窗。

三、采光

中央厨房一般以天然采光为主，一般中央厨房餐厅操作间的采光系数为1/6~1/4（采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值）。窗洞面积随使用材料的不同使采光面积变化。一般钢窗的玻璃有效面积占窗洞面积的74％~79％。

四、窗

一般可分开在四周侧墙上的侧窗和开在中央厨房屋顶部的天窗。需开启的窗应有向外开启的玻璃窗和防蝇、防尘的纱窗。

侧窗采光面大、采光好，侧窗台的高度一般不低于1.2m。当中央厨房净化室设置外窗时，应采用双层玻璃固定窗，并应有良好的气密性。靠洁净室室内一侧窗不宜设窗台。

天窗一般适用于大型一层结构的中央厨房操作间，多采用电动采光排烟天窗。

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