生鲜食品厂设计应以容易清洗和能够有效防止产品被微生物、物理和化学污染物污染为原则。为了减少直接污染和交叉污染，应该注重机械结构设计、强调合适的生产流程、使用恰当的建筑材料、采用便捷的运输方式和保证合适的气流。设备和管道的设计应该便于维护并能提供良好的卫生条件，以保证在接收、冷却、处理、包装和贮存过程中有效防止和控制污染。

生鲜食品在加工过程中，由于破坏了自身的天然外部屏障，极易受到微生物的污染。因此，在加工过程中使微生物的污染降至最低是生鲜食品厂房设计的重点。利用 HACCP原理进行生鲜食品厂的卫生优化设计，将避免发生以往经常发生的工厂在交付使用后因不符合卫生要求而进行大幅度的拆改、调整、修补等造成重大经济损失的问题。考虑到生鲜产品加工、贮藏过程的影响卫生危害性因素，在设计上要采取有效措施进行预防。生鲜食品企业厂房设计过程通常是从内部到外部来考虑的，即先制订工艺要求与设备布局，然后定出厂房的外形尺寸。食品厂房设计应具有以下特点。

①为了保证食品的安全性，设计时需采取各种可能的措施使厂房内、外部环境对原料生产、成品、包装等污染的可能性降至最低。

②必须按食品GMP的要求，采用一系列卫生设施，如洗手、消毒设施，操作人员更衣室等。

③生鲜食品生产季节性强，需具备一定的灵活性，即充分考虑变换产品，甚至扩大产量的可能性。

④生鲜食品工业的原料来自农、牧、副、渔业，为了食品安全与卫生的需要，防止交叉污染，需设计出最佳的物流和最少的横向运输