对于生鲜食品厂来说，由于生鲜食品容易腐败变质，所以采取适当的措施保存生鲜是非常重要的，而常用的方式就是低温保存。所谓预冷，是指在水果、蔬菜采收以后，预备贮藏或运输以前，除去其田间热，迅速将其冷却到适宜温度的一项措施。若不经过预冷即直接进入运输或贮藏，将使果蔬降温缓慢而使鲜度和品质下降，并且不可能恢复。

水果、蔬菜在采收以后，仍然是有生命的生物体，继续进行呼吸作用和后熟作用。呼吸作用放出大量的呼吸热，呼吸热的大小与其所处的环境温度成非线性关系。温度增高的同时，呼吸热以更快的速度增大。因此，及时将水果、蔬菜的温度降到适宜的水平，是十分必要的。预冷的作用主要表现在以下几个方面

（1）预冷是保证水果、蔬菜贮运质量的前提条件 利用地面预冷设备，可以在较短时间内降低货物的温度，因而可以及时控制货物的呼吸作用和后熟作用，从而延长其贮运期，并保持原有品质。此外，及时降温还可及时抑制微生物的生长繁殖，对防止腐败变质也是十分有利的。

（2）预冷是保证水果、蔬菜贮运质量的重要技术措施 冷藏库或冷藏车一般只有能力保持其间货物的温度，很少有能力降低货物温度。因此，水果、蔬菜在长期贮存或运输以前未经预冷，势必在入库或装车后依靠库内或车上有限的冷量来降温，这就使得货温在很长时间内难以降到适宜的水平货温越高，呼吸热越大，降温也就越困难，形成恶性循环，使水果、蔬菜迅速腐败变质。通过预冷后再贮运，就消除了这一后患。

（3）预冷可以取得良好的经济效益和社会效益

①可以减轻库内或车上的制冷压力，从而节省制冷费支出。

②可以缓和运量与运能的矛盾。预冷后的水果、蔬菜其热负荷显著降低，且由于温度较低而便于紧密装载，又因制冷压力的减轻可装载更多的货物，因而使总的装载量提高。

③可以提高贮运质量，降低贮运成本。预冷后的水果、蔬菜在贮运中温度波动小，其容许贮运期也大为延长，并可得到更好的销售质量和销售价格；同时因贮藏量或装载量的提高，使得单位重量货物的贮运成本下降。

④可以节约食品资源。未经预冷的水果、蔬菜在运输中的腐烂率高达25％左右，食品资源的损失是十分惊人的。预冷后腐烂率在5％以下，其经济效益与社会效益是不言而喻的。