目前，食品厂预冷工艺和设备主要分为真空冷却工艺与设备、碎冰冷却工艺与设备、冷风冷却工艺与设备和冷水冷却工艺与设备。

1.食品厂真空冷却工艺与设备

真空冷却又称减压冷却，它根据水分在不同压力下有不同沸点这一原理进行。

收获后的果蔬，经过挑选、整理，放入有孔的箱内，然后推进真空冷却槽，关闭槽门，开动真空泵和制冷机。当真空槽内压力降至666.6Pa（5mmHg）时，果蔬中所含的水分在1℃下迅速汽化，并吸收2257kJ/kg的热量这样大的汽化热，使果蔬本身的温度迅速由常温下降至1℃，速度很快，仅需20～30min，水分蒸发也只有2％～4％。

真空预冷装置实际上是一种减压冷却装置其设备主要有真空泵、真空冷却槽（室）和制冷装置。真空冷却器成本较高操作复杂，少量使用时不经济。

2.食品厂碎冰冷却工艺与设备

碎冰冷却的冰是一种很好的冷却介质，它有很大的冷却能力，当冰和蔬菜接触时，冰融化成水，要吸收335kJ/kg的热量使蔬菜迅速冷却，而且冰便于携带、无害、便宜，所以在运输中常常使用。

碎冰冷却装置是一种不直接使用制冷机的预冷装置。在室温为0～3℃的冷库内，在食品（如水果、蔬菜）上散布碎冰而使其冷却所用碎冰可为管状冰、颗粒冰或其他大块冰破碎后的碎冰等。也有在常温下货物内夹放碎冰的简易预冷法。

3.食品厂冷风冷却工艺与设备

冷风冷却是利用流动的冷空气使水果蔬菜的温度下降。冷风冷却和贮藏时有些相似，它们都利用冷风机，吸收果蔬的热量而降温。其差别在于降温的速度，冷却时以每秒3～10m的风速强制对流使果蔬很快降温；但在贮藏库内，过高风速会引起果蔬的加速蒸腾，所以其风速在吹向货物时仅在3m/s以下，甚至0.5m/s以下。

预冷室内相对湿度的重要性常因预冷食品的种类而异。对不透蒸汽的容器包装的食品预冷时，室内的相对湿度对它不再有影响未包装的食品预冷时，因其初始温度和蒸气压较高，会迅速失去水分，此时应加速空气流动和食品的冷却，促使食品温度和水蒸气压尽快下降，以免水分损耗过多致食品干缩加速空气的流动还有利于及时带走水蒸气，以免食品表面聚积冷凝水。

预冷室内的空气流速一般为1.5～5.0m/s如包装透气，空气流速可小些，包装不透气，流速需大些。货物堆码必须不妨碍空气流通，可考虑与冷风机相间堆码，也可考虑单箱去盖通过输送机，由上都向下吹风。货物包装应留孔隙，以利冷空气进入，减少预冷时间。有时也采用空气自然对流进行预冷。

4.食品厂冷水冷却工艺与设备

冷水冷却是通过低温水把被冷却的冷到指定的温度冷水冷却有三种形式。

（1）浸渍式 被冷却的蔬菜直接浸在冷水中冷却，并有搅拌器不断搅拌冷水

（2）散水式 在被冷却蔬菜的上方，喷嘴把冷却的水呈散水状喷向蔬菜。

（3）降水式 把被冷却的蔬菜在传送上移动上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式在大型蔬菜贮藏库中使用多

必须有制冷装置制取冷水，一般采板式燕发器。置于金属输送带上的蔬菜、水果通过充满冷水或淋着冷水的箱中进行连续冷却。

冷却用的水温应尽可能维持在0℃，这是否有效利用设备和获得冷却效果的关键。在不断循环的水中容易滋长微生物被食品污染，故需不断补充清洁水。冰水冷却时水可以从冰的融化中得到补充并让过量的水自动外溢。水中的微生物也可加杀菌剂来控制。