一、供水的卫生管理

为了保证食品厂内有充足的用水量，必要时应有贮水设备（如贮水槽、贮水塔、贮水池），其材料要求无毒、不污染水质，并应有适当的保护措施贮水设备应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。

如果食品生产时用水属非自来水，应设置净水或消毒设备。其水质每年至少应向政府公告认可的检验机构申请检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。

当冰与食品、食品表面接触时，它必须以一种卫生的方式生产和贮存。制冰桶的内层应用食用级材料制成，食品与不卫生的物品不能同存于冰中。

对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，必须定期进行微生物（细菌总数和大肠菌群）检测或控制水中残留氯浓度。如乳制品生产中用于板式热交换器的冷却水要满足细菌总数小于500cfu/mL、大肠菌群小于1cfu/100mL的卫生要求。

二、交叉污染的控制

饮用水系统与非饮用水系统之间应无交叉污染。加工操作中易造成交叉污染的关键区域及防止交叉污染的具体措施有以下几点。

1、水源应距离污染源15m以上。

2、关于井水水源，井口必须远离水井以促进适宜的排水，应密封以禁止污水的进入。定期检查大肠菌群总数和其他影响水质的成分。

3、水泵设计必须合理，防止虹吸，使废水和污水倒流入上水管造成交叉污染。在检查时，要沿上水管道和废水管道进行检查，判定是否造成交叉污染。

4、非饮用水所使用的管路（如冷却水等）与制造用水管路应以颜色区分，不得有逆流或相互交接现象。

5、生产用水管道的阀门应设有止回流装置防止地面或槽中脏水被吸入饮用水中。

6、当冰与食品或食品表面相接触时，生产和贮藏必须卫生。食品及不卫生的物品不能同存于冰中。制冰机内应经常检验以保证清洁，不存在交叉污染。

7、清洗/解冻/漂洗槽其进水口不得低于水槽水位。一般在进水管和槽的边缘之间必须有两倍于进水管直径的间隙以防止虹吸，避免污水污染净水。

8、生鲜原料清洗用水如果再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤。

三、食品厂内清洗设备用水的要求

清洗的目的是为了除去设备上的洗涤液和相关可溶的、已溶的、乳化或悬浮的污染物。对于溶剂清洗，冲洗时通常使用与洗涤过程所用的相同的新鲜溶剂。冲洗这一步所用的冲洗液不再循环使用。生产结束后，清洗中非常重要的规则是最终冲洗的水质至少应该和下一个产品生产所用的水质相同。它的原则是最后一次冲洗后留在设备表面的水及其污染物都与下一产品生产时所用的水质一致。