中央厨房确定生产供应的快餐品种、规格、品质质量标准和销售组合的品种类别构成，是选配设备品种、规格、性能的重要依据。单一品种和销售组合（套餐）的高峰产销需求量，是选配设备能力的重要依据。设备选型的任务如下。

1、根据工艺要求和产品产量从多种可以满足相同需要的不同型号、规格的设备中，经过技术经济的分析评价，做出购买决策。

2、合理的设备选型是保证生产运行和提高产品质量的关键，同时为动力、配电、水、汽用量等的计算提供依据。

因此，如何选用生产能力适宜、配套性强、通用性强的生产设备是中央厨房设计的重要内容，也是中央厨房建厂投产前需要解决的重要问题。

另外，投资者的意愿，资金状况，能源介质提供的种类、数量及其他内外环境等均对设备的选择有着制约作用。

中央厨房工艺设备大体可分为生产、仓储与运输三大类。按产品生产工艺流程、单位时间（小时/份）产量的物料平衡选择设备是最基本的原则。

按单位时间最大产销需求量和设备生产能力来确定所需设备的台数。若几种产品均需同种设备时应按产销需求总和计算；若在不同时间使用时，应按需处理最大的品种量所需台数来确定。

各工艺环节的设备生产能力应力求平衡，连续作业时，一般后道工序的设备配置能力要略大于前道工序的设备能力，以防物料的积压而造成原料的变质。设备选择应遵照以下的原则。

（1）与生产能力相匹配的原则。产品产量是选定加工设备的基本依据。设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产品产量相匹配，考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数，满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

（2）需求量大、品种组成较为单一的品种，应选用自动化控制程度较高的连续生产设备。需求量大，但品种组成较为复杂，应在重要工序环节选用自动化控制程度较高的连续生产设备；非重要工序环节选用单机作业人工配合时的单体设备。需求量小时，重要工序环节选用自动化控制程度较高的单体设备，非重要工序环节选用通用型的简单设备。

（3）设备的先进性、节能、经济性原则。质量是企业的生命。设备选型时，应综合考虑其性价比，才能获得较理想的成套设备。在符合投资条件的前提下，应选用国内外最新的技术装备，尽可能选择自动化程度高、操作简单、维修方便、性能优良的现代化技术装备。

（4）所选设备应符合食品安全及生产安全要求的原则。体积小、重量轻、易清洗和装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不至于对食品造成污染。耐压力，防漏电，操作的安全性、可靠性强。

（5）质量优良、设备结构合理，可靠性强的原则。生产过程中，任何一台设备的故障都将或多或少地影响企业的生产，降低生产效率，影响生产秩序和产品质量。因此，选择设备时应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。

（6）利于产品改型及扩大生产规模的原则。为了企业的可持续发展，生产厂家应根据生产的品种及生产规模来合理选择设备，应选用通用性好、一机多用的设备，以便于市场发生变化时对产品进行改型；在产品具有一定消费市场、经济效益好、流动。

资金充足时，为了便于扩大生产尽可能选用易于配套生产线的设备

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